Jarek Uściński
Przepisy - Zupy
Rosół z kaczki i wołowiny z pulpecikami z marchewki, kaczki i kaszy gryczanej.
- ½ kaczki - ok. 600 g
- wołowina np. rozbrat lub kark - 200 g
- włoszczyzna - 600 g
- ziele, liść do smaku na wstępie gotowania
- kopr - 50 g
- natka pietruszki - 50 g
- kilka listków magi
- sól i pieprz do smaku ale pieprz w całości do gotowania a sól na koniec
- cebula - 1 szt.
- kasza gryczana - 100 g
- jaja - 2
- mąka przenna do obtoczenia pulpetów
Warzywa obrać, nie rozdrabniać, cebulę obrać, przeciąć na pół i przypalić na brązowo płaskie części.
Mięso kaczki i wołowe wypłukać w zimnej wodzie bieżącej ok. 20 minut. Warzywa oraz mięso wraz z liściem i zielem wkładamy do garnak z zimną wodą i zaczynamy gotować.
Ważne – gotowanie musi odbywać się po woli – w przeciwnym razie wywar zmętnieje a skłądniki nie oddadzą w pełni smaku wywarowi. Gotowanie bez wrzenia trwa minimum 4-5 godzin.
Po ok. 2 godz dodajemy kilka ziaren pieprzu czarnego żeby oddał aromat ale nie moc. Nigdy nie doprawiamy zup żadkichh(rosołowych pieprzem mielonym przed podaniem Gościom).
Gdy wywar jest już esencjonalny wyławiamy zeń wszysktie składniki.
Mięso kaczki oraz seler i marchew rozdrabniamy, dodajemy ugotowanej na niemal puree kaszy gryczanej i 2 jaja, doprawiamy siekaną natką, koprem oraz listkami lubczyku. Lubczyk to główny składnik smakowy znanej od zawsza przyprawy do zup i to nie wstyd. Z mięsa formujemy małe kuleczki, obtaczamy w mące i gotujemy w osolonej wodzie. Można je także gotować w tym włąśnie rosole jednak mąka może spowodować zmętnienie rosołu. Gdy mięso wypłynie po 20 sekundach jest gotowe do podania z rosołem. Oczywiście rosół dobrze posypać już użytymi ziołami i podać
Grzybowe cappuccino z mleczną pianką.
- Podgrzybek – 500 g
- Masło – 50 g
- Cebula – 0,5 szt.
- Por tylko białe części – 0,5 szt.
- Ziemniak pokrojony w kostkę – 1 szt.
- Bulion z kurczaka – 500 ml
- Śmietaną tłusta – 500 ml
- Mleko 3,2% - 100 ml
- Sól, pieprz – do smaku
W rondlu rozgrzewamy masło, dodajemy cebulę, pora i grzyby. Smażymy na średnim ogniu mieszając od czasu do czasu do momentu kiedy cały płyn odparuje. W międzyczasie do oddzielnego rondla wlewamy bulion z kurczaka i dorzucamy pokrojone w kostkę ziemniaki. Doprowadzamy do wrzenia, zmniejszamy ogień i gotujemy na wolnym ogniu dopóki ziemniaki nie zmiękną. Do ziemniaków dodajemy śmietanę i doprowadzamy do wrzenia. Do grzybów wrzucamy ziemniaki ze śmietaną i wszystko gotujemy około 10 minut. Całość przelewamy do miksera i miksujemy do uzyskania gładkiej konsystencji. Tak przygotowane cappuccino przelewamy w szklanki, polewamy pianką z mleka i obsypujemy pyłkiem z grzybów suszonych.
do góry »
