Jarek Uściński
Przepisy - Zakąski i sałatki
Gruszka faszerowana twarogiem kozim podana na karmelizowanych śliwkach z imbirem i tymiankiem oczywiście świeżym oraz chrupiącym boczkiem
- Gruszka – 3 szt.
- Kozi twaróg – 0,3 kg
- Śliwki węgierki – 0,4 kg
- Imbir świeży – 50 g
- Cukier – 1 łyżka
- Sól – do smaku
- Boczek wędzony lub szynka parmeńska – kilka plastrów
- Pieprz świeżo mielony
- Tymianek świeży – kilka gałązek
- Masło – 40 g
Gruszkę wydrążamy dbając o czapeczkę z szypułką. Faszerujemy twarożkiem z tymiankiem. Nacieramy oliwą i wkładamy do pieca ok. 160°C i na ok. 20 minut. W międzyczasie na maśle przesmażamy ćwiartki śliwek i posiekany drobno imbir. Po ok. 5 minutach dodajemy cukier. Kolejne 5 minut i sos jest gotów. Całość okładamy dobrze upieczonymi plastrami boczku lub parmeńskiej szynki – właściwie to chipsy.
do góry »Plasterki jabłka, ogórka i sałaty ubrane wędzonymi rybami, malinami i dresingiem ze świeżego tymianku
- Jabłko – 1 szt. – kwaskowe twarde
- Ogórek świeży – 1 szt.
- Mix sałat – 100 g
- Wędzona ryba łosoś lub makrela – 100 g
- Świeża malina – 50 g
- Ocet winny biały – 50 g
- Oliwa z oliwek – 50 g
- Cytryna - 1 szt.
- Sól i pieprz czarny
Jabłko umyte kroimy w cieniutkie plasterki. Podobnie ogórek. Rybę wędzoną lekko zasmażamy na patelni. Sałaty mieszamy z ogórkiem, jabłkiem i malinami. Ubieramy rybą. Ocet, oliwę, ciut cukru, sól i pieprz i świeży tymianek łączymy w butelce i intensywnie wstrząsamy. Powstałym dresingiem skrapiamy sałatkę.
do góry »Sernik ziołowy na grissini miażdżonym ubrany salsą z papryki i suszonych pomidorów
- Serek typu Filadelfia – 0,4 kg
- Jaja – 6 szt.
- Świeży tymianek, lubczyk, bazylia i natka pietruszki – po kilka gałązek
- Papryka świeża czerwona – 2 szt.
- Suszone pomidory – 50 g
- Szynka podsuszana staropolska – kilka plasterków
- Chrzan – 1 łyżka
- Jarzębina w dżemie – 4 łyżki stołowe
- Liście ulubionych sałat – 100 g
- Sól, pieprz czarny do smaku
- Oliwa z oliwek – 100 ml
Serek mieszamy z siekanymi ziołami, żółtkami, ubitym białkiem 3 jaj oraz solą, pieprzem. Grissini miażdżymy na mączkę i łączymy z odrobiną oliwy do konsystencji "plasteliny". Masą grissini okładamy dno blaszki lub naczynia w którym odpieczemy sernik. Masę serową wykładamy na grissini i wkładamy do wygrzanego piekarnika w temperaturze 170°C. na ok. 30 minut. Paprykę opiekamy i obieramy ze skóry. Siekamy z suszonymi pomidorami na jednolitą masę z natką. Okładamy na 5 minut przed końcem pieczenia sernik cieniutką warstwą i ponownie zapiekamy. Chrzan łączymy z jarzębiną. Sałaty łączymy z dresingiem chrzanowo–jarzębinowym. Sernik wykrawamy, okładamy szynką i sałatą.
do góry »Camembert kozi lub klasyczny grilowany w ziołach na opiekanej cykorii z musem malinowym
- Cykoria 2 kolor – 3 szt.
- Ser camembert kozi lub klasyczny – 2 szt.
- Świeże liście tymianku, bazylii i lubczyku – do smaku
- Oliwa z oliwek – 150 g
- Sok z cytryny – 50g
- Ocet czerwony winny – 50g
- Śmietana kremówka – 50 g
- Maliny świeże lub mrożone – 100 g
- Cukier – 30 g
- Pieprz zielony w zalewie – 10 ziarenek
Maliny dusimy lekko z cukrem lub świeże wykładamy na lekko karmelizowany cukier na patelni rozduszone przecieramy na drobnym sicie. Ubijamy na sztywno śmietanę i dodajemy maliny oraz rozdrobniony zielony pieprz. Przygotowujemy klasyczny vinajgrette na bazie octu winnego lekko słodki i zanurzamy w nim przecięte wzdłuż cykorie. Następnie smażymy stroną ciętą na oliwie ok. 1 minuty.
Camembert marynujemy oliwą i listkami ziół. Następnie grilujemy nie psując skórki. To grozi wypłynięciem sera. Na cykorię kładziemy ser i łyżkę musu malinowego.
do góry »Sushi na słodko z owocami rolowane z suszonymi owocami i musli
- Ryż do risotto Arborio – 250 g
- Mango świeże – 1 szt.
- Papaja – 1 szt.
- Truskawki – 50 g
- Płatki migdałów, sezam, orzechy ziemnie – razem 100 g
- Limonka – 1 szt.
- Mięta świeża – 1 pęczek
- Sól, cukier – do smaku
- Masło – 150 g
- Miód pitny – 100 ml
- Goździki – 4 szt.
- Imbir – 50 g
- Woda – 200 g
- Cukier trzcinowy – 100 g
W rondlu rozgrzać masło oraz 4 goździki i wysypać ryż. Lekko blanszować nie podsmażając. Po ok. 2 minutach dodać miód pitny. Gdy lekko odparuje dolewamy wodę tak żeby przykryła ryż na ok. 3 cm. Zostawiamy na ogniu już mniejszym nie mieszając pod przykryciem. Po kolejnych 15 minutach płyn powinien zostać wchłonięty przez ryż. Gdy ryż lekko ostygnie dodajemy pozostałe 100 g masła mieszając.
Migdały oraz orzechy rozgniatamy, dodajemy sezam i tostujemy na rozgrzanej patelni bez tłuszczu doprowadzając do lekkiego zezłocenia. Zostawiamy do wystudzenia. Używając maty do rolowania sushi – okładamy matę tostowanymi i chłodnymi ziarnami tak aby cała powierzchnia została pokryta równo. Nożem skrawamy cieniutką warstwę zielonej skórki z lemonki i drobno siekamy. Opruszamy nią ziarna na macie. Delikatnie nakładamy warstwę grubości około 5 mm. W środek układamy wg wyobrażani pokrojone w słupki kawałki owoców oraz listki mięty. Rolujemy delikatnie podobnie jak sushi z owocami morza.
Syrop imbirowy:
Wodę zagotować. Dodać obrany i pokrojony w plasterki imbir. Wolno gotować do wyparowania 50% płynu. Następnie dodać cukier i gotować wolno kolejne ok. 20 minut czasem mieszając. Sushi leciutko skrapiamy syropem.
Kryzysowe placki ziemniaczane faszerowane ogórkami kiszonymi i kiełbasą swojską
- Ziemniaki obrane - 500 g
- Cebula – 200 g
- Mąka pszenna – 100 g
- Jaja – 3 szt.
- Majeranek świeży – kilka gałązek
- Ogórki kiszone twarde, spore – 300 g
- Kiełbasa wiejska – 100 g
- Olej do smażenia
- Sól, pieprz – do smaku
Ziemniaki trzemy na tarce (do placków klasycznej). Cebulę trzemy podobnie na takiej samej tarce. Składniki łączymy dodając mąkę, jaja oraz przyprawy. Ostrożnie z solą – ogórki są słone. Kiełbasę kroimy w cieniutkie plasterki. Ogórki kroimy w plastry grubsze. Ogórki oraz kiełbasę dodajemy do masy. Na patelni rozgrzewamy olej i smażymy nakładając łyżką stołową placki zawierające kiełbasę i plasterki ogórków. Smażymy po obu stronach na złoty kolor. Podajemy z kwaśną śmietaną lub gęstym jogurtem.
do góry »Drobiowa wątróbka obsmażana w tempurze podana na świeżym szpinaku z dresingiem z malin
- Wątróbka drobiowa – 300 g
- Mąka pszenna – 40 g
- Liście świeżego szpinaku – 200 g
- Maliny świeże – 100 g
- Oliwa z oliwek – 100 ml
- Cytryna – 1 szt.
- Woda mineralna gazowana – 100 ml
- Olej – do smażenia
- Musztarda gruboziarnista – 1 łyżka stołowa płaska
- Sól, pieprz, cukier do smaku
Wątróbkę oczyścić i pokroić w małe kawałeczki. Mąkę wsypać do miseczki i dolewając zimną wodę mineralną mieszać do konsystencji ciasta naleśnikowego. Na rozgrzany olej wkładamy zanurzane w cieście wątróbki i smażymy na złoty kolor. Każdy kawałek osączamy na bibule. Liście szpinaku myjemy i odrywamy szypułki. Układamy na talerzach.
Dresing:
Sok z cytryny, musztarda, odrobina przegotowanej wody, maliny, sól, pieprz oraz oliwa - w tej kolejności łączymy składniki. Pamiętając że oliwę wlewamy początkowo cieniutką strużką.
Vinaigrette powinien być dość gęsty i bardzo aromatyczny. Liście szpinaku łaczymy delikatnie z dresingiem, okładamy kawałkami wątróbki. Sałatka jest gotowa.
do góry »Racuszki ryżowe z dorsza ubrane ogródkiem sałat i świeżych ziół
Lekkie szaleństwo - listki sałat, listki ziół, kwiaty jadalne, świeże surowe szparagi oraz, no właśnie - racuszki ze świeżo gotowanego ryżu i dobrej ryby.
- ulubiona sałata - 100g
- mięta - kilka listków
- bazylia - kilka listków
- tymianek - kilka gałązek
- inne ulubione zióła jak: majeranek, szałwia, rozmaryn i inne - kilka listków
- stokrotki (z hodowli naturalnej) i inne jadalne jak groszek cukrowy - kilka
- świeże szparagi - 4 szt.
-
placki:
- ryż biały ugotowanego bez tłuszczu - 300 g
- jaja - 2
- ryba świeża jak: halibut, pstrąg, dorsz czy łosoś (najlepszy dorsz i halibut) - 100 g
- natka pietruszki - 1/3 pęczka
- koper - 1/3 pęczka
- szczypiorek - 1/3 pęczka
- średnia cukinia - 1/2
- ząbek czosnku - 1 szt.
- mała cebulka - 1 szt.
- sól i pieprz do smaku
- pestki słonecznika - 50 g
- pestki dyni - 50 g
- olej do smażenia - 200 ml
Zioła posiekać, cukinię zetrzeć na grubej tarce, cebulę posiekać w kostkę.
Rybę posiekać w drobne wiórki, i wraz z jajami dodać do ryżu. Doprawić do smaku i dobrze wyrobić na jednolitą masę. Uformować małe racuszki, panierować w pestkach słonecznika i dyni - smażyć na niezbyt gorącym tłuszczu.
Złote osuszamy na bibule z nadmiaru tłuszczu i podajemy - świetne z prostymi sosami vinaigrette
do góry »
