Jarek Uściński
Przepisy - Dania rybne
Kabaczek faszerowany rybami i duszonymi w koprze świeżymi maślakami na jaśminowym ryżu
- Kabaczek – spory 1 szt.
- Filet białej ryby – ok. 0,6 kg – najlepiej halibut
- Koper pachnący – 1 pęczek
- Seler naciowy – 2 gałązki
- Papryka czerwona – 1 szt.
- Śmietanka do duszenia – 0,5 l
- Oliwa olej do smażenia ryb – 1/2 szklanki
- Białe wino wytrawne – 0,3 l
- Ryż jaśminowy – 0,5 l
Kabaczek myjemy i przekrawamy wzdłuż odcinając wierzchnią część. Wydrążamy gniazda nasienne. Rybę lekko oprószamy mąką i solą. Smażymy lekko nie koniecznie dosmażając. Maślaczki umyte i oczyszczone obsmażamy na maśle z krojonym w kostkę selerem naciowym. Po ok. 10 minutach dodamy śmietanę i białe wino. Dusimy lekko osolone ok. 15 minut. Zawartość tj. rybę i grzyby na przemian układamy w kabaczku. Przykryte pokrywką z kabaczka wkładamy na blaszce do piekarnika i pieczemy w temperaturze 170°C.
Ryż gotujemy w sposób klasyczny na sypko.
do góry »Salsa z dorsza podana na mocno smażonej papryce z cukinią i sosem cytrynowo-miodowym
- Filet dorsza – 0,8 kg
- Papryka polska gruntowa – 0,5 kg
- Cukinia – 0,5 kg
- Cebula szalotka w całości – 0,3 kg
- Białe wino do sosu – 50 ml
- Śmietana do sosu – 50 ml
- Cytryna – 3 szt
- Miód – 1 łyżka stołowa
- Oliwa do smażenia – 1 szklanka
- Kolendra świeża – 1 doniczka
Filet ryby bez ości i skóry rwiemy na płatki. Marynujemy w oliwie z sokiem cytryny i lekko oprószamy solą i świeżo mielonym pieprzem. Smażymy na intensywnym ogniu w niezbyt dużej ilości jednocześnie na patelni. Paprykę kroimy w dużą kostkę, cukinię podobnie oraz oczyszczamy szalotki. Smażymy na intensywnym ogniu na oliwie ok. 10 minut. Doprawiamy lekko solą i pieprzem.
Sos:
Na małej patelni lekko karmelizujemy kawałeczki cytryny bez skórki, po 3 minutach dodajemy śmietanę i wino. Lekko dusimy ok. 10 minut. Doprawiamy solą i pieprzem oraz miodem.
Nie jest konieczna skrobia a jeśli to polecam grzanki z bagietek lub ryż jaśminowy.
do góry »Pieczony pstrąg faszerowany salsą z jarmużu i wątróbek dorszowych aromatyzowany czosnkiem ubrany oliwą cytrynową
- Pstrąg cały – 2 szt.
- Wątróbki dorszowe – 100 g
- Jarmuż – 200 g
- Czosnek – kilka ząbków
- Podsuszana szynka – kilka plastrów
- Cytryna – 3 szt.
- Sól, pieprz czarny do smaku
- Oliwa z oliwek – 100 ml
- Masło – 100 g
Pstrąga sprawiamy i czyścimy. Jarmuż parzymy we wrzątku osolonym, siekamy z czosnkiem i wątróbkami. Lekko solimy. Faszerujemy pstrąga i otulamy szynką podsuszaną. Wkładamy do wygrzanego piekarnika w temperaturze 150°C na ok. 20 minut. Podajemy z ulubionym bukietem warzyw w jogurcie i koniecznie oliwą cytrynową.
do góry »Stek z tuńczyka podany na kolendrowym risotto z warzywami owiniętymi w rulon nori i sosem mocno kokosowym z chili
-
Przygotowanie tuńczyka:
- Stek z tuńczyka – 200 g
- Oliwa z oliwek
- Pieprz łamany, sól
-
Przygotowanie risotto:
- Risotto – 1 szklanka
- Cebula krojona w kostkę – 0,5 głowki
- Białe wytrawne wino – 0,5 szklanki
- Bulion drobiowy – 2 szklanki
- Parmezan – 1/4 szklanki
- Masło – 30 g
- Garść świeżej kolendry
-
Przygotowanie sosu:
- Cebula biała krojona – 50 g
- Masło – 50 g
- Cukier brązowy – 50 g
- Kurkuma – 30 g
- Mleko kokosowe – 100 ml
- Śmietana 36% - 100 ml
- Peperoncino – 0,5 szt.
-
Przygotowanie warzyw:
- Papryka mix – po 1szt.
- Cukinia – 0,5 szt.
- Rzodkiew biała – 1/3 szt.
- Kiełki słonecznika – 1/3 op.
- Sos sojowy – 50 ml
- Oliwa z oliwek – 50 ml
- Sezam, glony nori
Rozgrzewamy w rondelku masło, wrzucamy do zeszklenia cebulę. Dodajemy ryż , smażymy mieszając aż wszystkie ziarenka ryżu obkleją się masłem. Wlewamy wino i zagotowujemy z ryżem aż całe wyparuje. Wlewamy część bulionu, gotujemy na małym ogniu często mieszając. Kiedy część bulionu nam wyparuje, dolewamy stopniowo następną, na początku więcej, pod koniec po troszku. Po około 15 minutach próbujemy ryż, powinien być delikatnie al dente (kwestia gustu). Kiedy ryż jest gotowy dodajemy parmezan i kolendrę, mieszamy i wykładamy na talerz. Warzywa kroimy w julienne, wrzucamy na rozgrzaną patelnię z oliwą i przesmażamy, doprawiamy sosem sojowym i sezamem. Tak przygotowane warzywa odstawiamy do wystygnięcia. Następnie zawijamy je w glony nori tworząc rulon.
Sos:
Do rozgrzanego rondelka wrzucamy masło, cebulkę, brązowy cukier, kurkume, chilli. Wszystko smażymy na mocnym ogniu, następnie wlewamy mleko kokosowe i gotujemy przez około 10 minut do momentu zredukowania mleka. Dolewamy śmietanę i redukujemy do należytej konsystencji. Po zredukowaniu gotowy sos blenderujemy.
Zamarynowanego w pieprzu tuńczyka wrzucamy na rozgrzaną patelnię i smażymy z każdej strony po około 30s ekund. Tuńczyk po przekrojeniu powinien mieć pasek surowego mięsa.
do góry »Filet halibuta lub innej białej ryby gotowany w bulionie z pomarańczą i imbirem podany na puree z groszku z sałatką z białej rzodkwi i chrzanu
- Halibut filet – 0,5 kg
- Ziemniaki puree – 0,3 kg
- Groszek zielony – 0,3 kg
- Biała rzodkiew – 1 szt. (0,5 kg)
- Oliwa z oliwek – 0,1 l
- Cytryna – 2 szt.
- Chrzan – 2 łyżki świeżo tartego
- Włoszczyzna – 0,3 kg
- Pomarańcz – 1 szt.
- Imbir – 50 g
- Natka pietruszki – 1 pęczek
- Białe wytrawne wino – 50 g
- Masło – 50 g
Wszystkie warzywa myjemy i czyścimy. Rybę sprawiamy i sprawdzamy czy nie ma w niej ości. Nastawiamy bulion z włoszczyzny i gotujemy na wolnym ogniu ok. 1 godz. Z wywaru wyjmujemy warzywa i wyciskamy sok z pomarańczy oraz wkładamy kawałki imbiru świeżego. Do lekko gotującego bulionu oczywiście osolonego z kilkoma ziarnami pieprzu wkładamy delikatnie kawałki ryb. Gotujemy nie pozwalając na wrzenie ok. 10 minut. Po tym czasie rybę wyjmujemy. Rzodkiew obieramy i kroimy w możliwie cieniutki niczym włos formy. Trzemy chrzan, dodajemy natkę sos ostrygowy i delikatnie mieszamy. Na sałatce układamy rybę. Z bulionu odlewamy część, dodajemy wino i gotujemy do mocnego zredukowania masy. Na koniec już nie podgrzewając dodajemy masło i takim lekkim sosem podlewamy danie.
do góry »Sashimi z okonia morskiego podane na żelowanej sałatce ze świeżego imbiru, pomarańczy i ginu ubranej pianą z herbaty imbirowej
- świeżego okonia morskiego - 300 g
- świeża pomarańcz - 1 szt
- gin bombay - 100 g
- Tea – natural Ceylon ginger tea – napar
- cytryny 3 szt
- lecytyny - 50 g
- czarny sezam - 50 g
- śmietana 36% - 200 g
- olive oil - 100 g
- Sól, pieprz
Rybę sprawiamy I kroimy w kawałki grubości 3 mm I wymiarze 20mm x 50mm.
Z pomarańczy wycinamy segmenty, imbir obieramy i kroimy w cieniuteńkie plasterki. Algi morskie rozczyniamy z wodą gorącą i po rozbiciu granulek łączymy z imbirem, pomarańczą i odrobiną alkoholu. Pozostawiamy w misce do schłodzenia doajęc odrobinę posiekanego nori (opcja). Napar herbaty imbirowej łączymy z lecytyną i intensywnie ubijając zdejmujemy pianę którą wykorzystamy do ubrania sashimi.
Całość aranżujemy na talerzu wg uznania i podajemy
